Voici comment bien conserver les pommes de terre pour éviter qu'elles verdissent et germent trop rapidement

Dans un gratin dauphinois, un hachis parmentier, en purée, à la vapeur ou pour une raclette, les pommes de terre sont les reines de l'hiver et nous apportent du réconfort dès que les températures baissent. Quand viendra le printemps, ce sera au tour des pommes de terre primeur de nous régaler. Mais lorsque vous en achetez, en vrac ou en filet, elles deviennent vertes, germent et se ramollissent? Voici les bons réflexes pour les conserver dans des conditions optimums et ne plus jamais les jeter. 

Comment bien choisir les pommes de terre pour une meilleure conservation

Pour optimiser la conservation de vos pommes de terre à la maison, bien les choisir est important. En filet, ce n'est pas possible, mais en vrac, veillez à ce qu'elles soient bien fermes, sans germe, d'une couleur homogène, sans taches noires ou vertes. Du côté des variétés, tout dépend de ce que vous souhaitez préparer, il existe presque autant de variétés que de possibilités de recettes. Pour une cuisson à l'eau ou à la vapeur, les variétés à chair ferme sont à privilégier, par exemple l'Amandine, la Ratte, la Charlotte ou la Belle de Fontenay. Pour une purée ou des frites, la Bintje s'impose avec sa chair farineuse. La Charlotte ou la ratte du Touquet sont également parfaites pour une purée. Si vous préférez une chair fondante, l'Agata, la Monalisa ou la Nicola vous tendent les bras!

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Quel est le meilleur endroit pour stocker les pommes de terre? Comment empêcher que les patates germent?

Pour ne pas germer, les pommes de terre ont besoin d'être stockées dans un endroit frais et sec, idéalement entre 6 et 8°C. Mais pas au frigo, en effet, les pommes de terre sont riches en amidon, un sucre lent, et celui-ci va sécréter des toxines au contact du froid. L'amidon va se transformer en glucose et en fructose, des sucres rapides. Un processus appelé " l'édulcoration à froid" qui alterne le goût et les fait brunir à la friture. L'idéal pour les stocker, c'est à la cave, un sac en toile de jute, une cagette dans le garage... Cela leur évitera aussi d'être trop exposées à la lumière ce qui les ferait verdir sous l'effet de la solanine, une substance qui va en plus changer leur goût et les rendre indigestes. Il est donc déconseillé de manger une pomme de terre qui aurait verdi. 

Pour ralentir la formation des germes, vous pouvez placer une banane à côté de vos patates, c'est un fruit climactérique qui dégage de l'éthylène, un gaz qui ralentit la formation des germes. En revanche, pas d'oignon aux alentours, il produirait l'effet inverse.

Comment conserver des pommes de terre épluchées?

Vous avez eu la main lourde pour préparer votre purée et il vous reste 2 pommes de terre déjà épluchées? Plongez-les dans un saladier d'eau afin de stopper le contact avec l'air et éviter qu'elles noircissent. Vous pourrez les conserver ainsi durant 24 à 48h au réfrigérateur mais pas plus.

Peut-on congeler des pommes de terre crues ou cuites?

Ne congelez pas vos pommes de terre crues, même épluchées, cela n'a aucun intérêt gustatif. Elles risquent de noircir. Préférez toujours les congeler après les avoir blanchies en les plongeant dans l'eau bouillante quelques minutes. Séchez-les bien puis coupez-les en cubes ou en rondelles et placez-les au congélateur. Indiquez la date sur le sac de congélation pour vous y retrouver dans l'organisation de vos stocks. Le mieux reste encore de les congeler après les avoir cuites. La purée de pommes de terre se congèle très bien, veillez simplement à ne pas remplir trop le sac congélation et ne la conservez pas plus de 6 semaines si vous avez mis du lait ou de la crème.

Pour décongeler un plat à base de pommes de terre, placez-les au réfrigérateur, ou au micro-ondes, mais ne les laissez pas à température ambiante pour éviter une intoxication alimentaire liée au développement de bactérie.