Ceviche de daurade au yuzu

• 4 filets de daurade fraîche

• La saumure:

0,5 l d'eau • 85 g de sel 

• La marinade:

40 ml de jus de yuzu

• 40 ml de jus de citron

• 150 ml d'huile d'olive

• 40 ml d'huile de pépins de raisin

• 40 ml de sauce soja non sucrée

• le zeste d'1 citron vert

• La mayonnaise livèche et persil:

1 jaune d'oeuf

• 20 g de moutarde

• 100 ml d'huile de pépins de raisin mixée avec 60 g de persil

• 20 g de livèche

• le zeste d'1 citron vert et 20 ml de jus de yuzu.

• La sauce au piment:

100 g de piments jalapeños rouges

• 40 ml d'huile de pépins de raisin

• Le dressage: radis

• salicorne

• dés de yuzu confit

• fleurs d'ail

1. Préparez la saumure. Lavez les filets de daurade, plongez-les 3 min dans la saumure, séchez-les sur un papier absorbant.

2. Préparez la marinade. Laissez macérer les filets 10 min.

3. Montez la mayonnaise.

4. La sauce au piment: coupez finement les piments, mixez-les avec l'huile de pépins de raisin.

5. Le dressage: Taillez les filets de daurade en trois, déposez dessus les radis taillés en fines rondelles, la salicorne, le yuzu confit et quelques fleurs d'ail. Disposez autour la mayonnaise et la sauce au piment. 

Stylisme: Julie Maurence